ЦЕРТИНА Р 50
ЦЕРТИНА Р 50 – буферная система, предназначенная для использования в составе рассолов для производства цельномышечных изделий из говядины и свинины при шприцевании 60-80%. Обеспечивает стабильный выход готового продукта, независимо от начальных значений рн сырья и воды. Снижает синерезис при длительном хранении.
Основной состав
Загустители и стабилизаторы (Е1442, Е407а, E415, Е452i), регуляторы кислотности (E450v, Е450i, Е451i), соединительнотканный белок, антиокислитель (E316), стабилизатор и эмульгатор (Е508).
Дозировка
Рекомендуемая дозировка от 4 до 6 кг/100 литров рассола
Технологические рекомендации
Приготовление рассолов
Рассол готовят в ёмкостях, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.
Важно! Необходимо соблюдать последовательность введения ингредиентов!
- Вода холодная
- Краситель (при необходимости)
- Цертина Р50
- Ароматика, консерванты
- Соль поваренная и соль нитритная
- Лёд
Таблица приготовления рассолов с Цертина Р 50
| Компоненты рассола | Процент инъецирования, % | ||
| 60 | 70 | 80 | |
| ЦЕРТИНА Р 50 | 6,0 | 5 | 4,0 |
| ЦЕРТИНА Свинина | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| ЦЕРТИНА СБР | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| ЦЕРТИНА Колор Эко | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Соль нитритная 0,6% | 4,2 | 4 | 3,8 |
| Соль поваренная | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
| Вода | 86,5 | 87,7 | 88,9 |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
Инъецирование
Хорошо перемешивают рассол перед инъецированием. Инъецирование проводят под давлением, учитывая характеристики инъектора, до достижения необходимого процента инъекции, что определяется путём взвешивания сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 5-10 % к массе рассола), добавляют в массажёр
Массирование
Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть не выше +6 ºС.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием – 20 мин. работы, 10 мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1бар). Более точный режим массирования определяется с учетом конструктивных особенностей массажёра и специфики мясного сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12ºС.
Термообработка
Термическую обработку осуществляют в соответствии с инструкциями, принятыми на комбинате.
Охлаждение и хранение
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ºС и оставить в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре не выше +4 ºС.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 месяцев со дня выработки
