ЦЕРТИНА Д50
ЦЕРТИНА Д 50 – смесь комплексная пищевая, предназначенная для использования в составе рассолов при производстве цельномышечных изделий из говядины и свинины при шприцевании 50-60%.
Основной состав
Фосфаты пищевые (E450, Е451, Е452), загустители и стабилизаторы (Е407, E410, Е412), желирующий агент (Е508), стабилизаторы цвета (E316), усилитель вкуса и аромата (Е621), декстроза.
Дозировка
Рекомендуемая дозировка — 4 кг/100 литров рассола.
Технологические рекомендации
Приготовление рассолов
- Растворить в воде нитрит натрия;
- Растворить ЦЕРТИНА Д50;
- Растворить соль и ЦЕРТИНА ОС;
- Добавить лёд.
Таблица приготовления рассолов с ЦЕРТИНА Д50:
| Компоненты рассола | Процент инъецирования, % | ||
| 40 | 50 | 60 | |
| ЦЕРТИНА Д 50 | 4,4 | 4 | 3,5 |
| ЦЕРТИНА ОС | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль нитритная 0,45% | 5,9 | 5,1 | 4,8 |
| Аромат Чеснока (z) | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Аромат Перца (z) | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Вода/лёд | 88,7 | 89,9 | 90,7 |
Инъецирование
Добиться полного растворения льда. Тщательно перемешать рассол перед инъекцией. Инъецировать сырьё при давлении в инъекторе не более 3атм, достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования. Не вошедшее количество рассола (не более 10% к массе рассола) добавить в массажёр.
Массирование
Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть не выше +6 ºС.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием – 20 мин. работы, 10 мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1бар). Более точный режим массирования определяется с учетом конструктивных особенностей массажёра и специфики мясного сырья. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12ºС.
Термообработка
Термическую обработку осуществляют в соответствии с инструкциями, принятыми на комбинате.
Охлаждение и хранение
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ºС и оставить в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре не выше +4 ºС.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.
