Цертина В 160
Цертина В 160 – комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в мясоперерабатывающей промышленности при производстве рубленных ветчин, консервированных ветчин, вареных колбасных изделий с выходом готового продукта до 160%, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.
Основной состав
Крахмал, каррагинан (Е407 и/или 407а), желирующий агент (Е508), стабилизатор цвета эриторбат натрия и/или аскорбиновая кислота (Е300 и/или Е316), усилитель вкуса (Е621), декстроза.
Дозировка
Рекомендуемая дозировка 3-5% к массе готового продукта, с учетом гидратации 1:10
Преимущества применения Цертина В 160
- Увеличение выхода готовой продукции (до 160%).
- Высокая водосвязывающая способность.
- Снижение потерь массы при термической обработке.
- Рациональное использование мясного сырья, в т.ч. пониженной сортности.
- Снижение риска образования бульонно-жировых отёков.
- Стабилизация фаршевой эмульсии при приготовлении и термообработке..
- Улучшение текстуры мясных изделий.
- Обеспечение стабильности окраски мясных изделий в процессе хранения.
- Исключение использования фосфатов, крахмала, стабилизатора цвета, усилителя вкуса.
Технологические рекомендации
Производство ветчин
- Сырьё для производства ветчин измельчают на волчке через приёмный нож или решётку диаметром 22-25 мм.
- Подготовленное мясное сырьё закладывают в массажёр или мешалку.
- Включают массажёр или мешалку, вносят на мясное сырьё раствор нитрита натрия, краситель и в два приёма вносят Цертина В 160 и воду (желательно, чтобы 20% воды было в виде льда).
- После равномерного распределения в мясном сырье Цертина В 160, воды и красителя добавляют ароматику, соль, другие добавки и перемешивают на мешалке в течение 30-40 минут или массируют в массажёре 1 час. По окончания процесса массирования температура фарша ветчины должна быть не выше 8 °С.
- После окончания процесса массирования фарш ветчины выкладывают в специальную ёмкость и убирают в холодную камеру (4±2 °С) для созревания на 8-10 часов.
- После созревания фарша ветчины его достают из холодильника и перемешивают в течение 10-15 минут.
- Производят формовку ветчинных изделий, для чего приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).
- Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
- После термообработки ветчину интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее оставить в охлаждаемом помещении до температуры внутри изделия 2-4 °С.
- Охлаждённую ветчину выдержать в состоянии покоя 12-24 часа для формирования монолитной структуры.
- Хранить при температуре 4±2 °С.
Производство варёных колбасных изделий
- Подготовленное нежирное мясное сырьё закладывают в куттер, вносят раствор нитрита натрия и краситель.
- Включают куттер и вносят 70% рецептурной воды желательно льдом, добавляют Цертина В 160 и куттеруют 3-4 мин.
- После равномерного перемешивания мясного сырья, Цертина В 160, воды и красителя добавляют оставшиеся компоненты фарша (жирное мясное сырьё, ароматику, соль, другие добавки, 30% рецептурной воды желательно льдом) и куттеруют до достижения температуры фарша не выше 12 °С.
- Формовку варёных колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Производство полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
Цертина В 160 закладывается на нежирное сырье с водой/снегом для гидратации. Формовку колбасных изделий, осадку, термообработку и хранение проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
Условия хранения и срок годности
Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки
